Открыть ресторан – это не так-то просто, и просто иметь хорошего повара в штате совсем не достаточно для достижения успеха. Здесь невозможно применить традиционную маркетинговую схему (анализируем рынок – ищем пустую нишу – работаем в ней), поэтому необходим особый подход.
В первую очередь, встает вопрос о сумме, в которую обойдется запуск бизнеса. Основную роль тут играют цели и задачи, которые ставит предприниматель. По приблизительным подсчетам, за полностью оборудованное заведение заказчик выкладывает до 1500 долларов за квадратный метр площади помещения. Таким образом, затраты на средний по размеру ресторан суммарно могут составить около 400 тысяч долларов.
Концепция ресторана часто напрямую зависит от его расположения. Поэтому одним из первых шагов должно быть выяснение, в каком месте можно найти нужный участок земли или готовое здание. Ресторан с демократичными ценами в точке пересечения маршрутов транспорта и пешеходов будет смотреться куда уместнее элитного заведения с дорогой и изысканной кухней. Сегодня пользуются спросом заведения с восточной кухней, где круглосуточно суши можно заказать, и доставка еды будет осуществлена в короткие сроки. Это может быть доставка обедов в офис или для любителей суши доставка на дом – по желанию клиента свежие блюда будут привезены к указанному сроку.
Не стоит прибегать к изощрениям при выборе кухни – это грозит проблемами с поисками квалифицированного повара, необходимых продуктов и т.д. Просто проведите анализ рынка и соотнесите результаты со своими возможностями. По словам экспертов, в настоящее время достичь успеха может хороший ресторан с любой качественной кухней. Оформление бумаг на строительство и обустройство ресторана может занимать очень большое время, и поэтому в этих вопросах лучше всего обратиться к юристам. Директору заведения стоит позаботиться об установлении и поддержании прочных личных контактов в соответствующих структурах.
После получения необходимых разрешений (на аренду и др.), переходите к составлению и анализу инженерного, архитектурного и технологического проектов. Тут вы столкнетесь с представителями городских служб – газовиками, пожарными, электриками. Все взаимодействия потребуют получения новых согласований или проведения дополнительных работ. Во время строительства стоит заняться получением необходимых лицензий и патента, позволяющего заниматься торговой деятельностью.
В самом начале строительства, когда до торжественного открытия ресторана еще далеко, следует решить, каким инженерным и технологическим оборудованием будет оснащена ваша кухня. Обычно этим занимается технолог, но в некоторых случаях этим занимается сам шеф-повар. Главное – не ударяться в экономию, и работать, прежде всего, с солидными поставщиками. Обязательно посоветуйтесь со знакомыми рестораторами и их шеф-поварами.
Что касается персонала, то здесь обычно действует следующая система. Сам шеф-повар нанимается посредством специального агентства, за иностранным специалистом нередко приходится выезжать в его родную страну. Величина команды подручных шефа выбирается из расчета примерно 20 человек на сто посадочных мест. Тех, кто не работает на кухне, подбирает сам директор любыми доступными способами – через кадровые агентства, знакомых, по объявлениям.
Какие продукты необходимо закупить для кухни, определяет шеф-повар, первоначальный запас бара формируется либо старшим барменом, либо сами директором. В «нормальном ресторане» посетителю предлагают не меньше 70 видов вин и сомелье. Что касается пищи, то для заведения среднего ценового диапазона достаточно иметь в меню по шесть видов горячих блюд из мяса и рыбы, и три-четыре вида – из птицы. Цены на блюда определяются путем сравнения с конкурентами.
Для обеспечения бесперебойной работы ресторана необходимо найти для каждой группы продуктов не менее трех-четырех фирм, которые будут поставлять вам ингредиенты для блюд. Предпочтение опять же стоит отдавать крупным организациям, пусть это и обойдется несколько дороже. Таким образом, если мы открываем ресторан, то нам нужно опираться, прежде всего, на свое желание заниматься этим делом, вкладывать душу и развивать его в течение всего срока жизни заведения.